HISTOIRE ET TRADITION DE LA CONSERVE / Préservation des qualités nutritionnelles et des vitamines

Aussi paradoxal que cela paraisse, la conserve en boîte métallique conserve ses caractéristiques organoleptiques (aspect, goût, saveur, texture …).

Elle peut être utilisée, au même titre que les produits frais dans de multiples recettes et ses qualités sont garanties par le producteur pendant de nombreuses années (au moins jusqu’à la DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale).

En particulier, bon nombre des vitamines qui résistent à la cuisson restent présentes dans les conserves, parfois en quantités supérieures à celles d’un produit « frais » stationnant trop longtemps dans un réfrigérateur.

Certains considèrent parfois que le caractère industriel du procédé d'appertisation est incompatible avec l'image de fraîcheur et d'authenticité associé au « naturel ».

Pourtant, le procédé de conservation par appertisation préserve l'authenticité du produit, dès qu’il est mis en œuvre dans des conditions optimales de fraîcheur (viandes, poissons, fruits ou légumes), le plus souvent sans nécessiter d’additifs ou conservateurs chimiques. Le procédé d'appertisation conserve l'essentiel du frais, c'est sa vocation d'origine.